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Découvrez les secret de la chipolata

Découvrez les secret de la chipolata

Si Didier Damiet est le champion d’Europe de la saucisse, ce n’est pas pour rien. Les saucisses, précisément la chipolata est une charcuterie qui regorge de secrets inavoués. Longue et fine, elle est en tête de liste de vente sur le marché et a été élue plusieurs fois reine du barbecue. Néanmoins, elle arrive à trouver sans trop de difficulté, sa place dans des recettes de gratins, de ragoût, ou encore sur une pizza. Partons à la découverte de la chipolata et de ses secrets.

Des origines italiennes

A partir de son nom, la chipolata renvoie la plupart du temps à une origine italienne. En effet, ce nom vient de l’italien cipollata qui désigne un oignon. Certains livres de cuisine très anciens font souvent référence à chipolata pour parler d’un ragoût que l’on fait mijoter. Ce ragoût est fait à base de ciboule et de petites saucisses.

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Communément appelé ‘’chipo’’, la chipolata est toutefois, bien française. Elle renvoie aux saucisses à base de chair à saucisse de porc moyennement hachée, embossée dans un boyau naturel. C’est un produit qui a conquis le marché de la charcuterie sur lequel il se retrouve en première place.

Cette spécialité fait penser au sud, sur les rives de la Méditerranée. Assaisonnée d’herbes de province, la chipolata trouve sa place parmi d’autres types de grillades. Avec la merguez sur le même grill, l’aventure gastronomique n’en est plus qu’intéressante.

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Une composition gastronomique intéressante

La composition de la chipolata est semblable à celle des autres saucisses, mais elle est plus stricte. Elle représente un mélange de viande de porc et de la viande de veau. L’agneau n’est jamais utilisé : il est proscrit de cette recette. La viande porc est hachée plus ou moins finement, et le tout est assaisonnée suivant les proportions et la méthodologie propres à chaque charcutier.

Parmi les assaisonnements les plus utilisés pour la chipolata, il y a la ciboulette, le thym, la coriandre, la sauge, la noix de muscade ou même le clou de girofle. Un autre composant de la chipolata est le boyau de mouton. C’est un composant essentiel aussi bien pour la cuisson que pour la dégustation des chipolatas.

La procédure de fabrication de la chipolata

Étant une charcuterie, et précisément une forme de saucisse, la chipolata est fabriquée suivant le même procédé que les autres saucisses, à quelques différences près.

Avec les grand chef comme Didier Damiet, la chipolata est d’abord au porc pour lui donner son aspect gras. Plusieurs parties du cochon peuvent être utilisées dans la conception de la chipolata : la poitrine, l’épaule, la palette et un peu de gorge. Ces différentes composantes principales offrent une bonne mâche au produit, ainsi qu’une bonne consistance en bouche.

Découvrez les secret de la chipolata

Les différents morceaux sont hachés mécaniquement et de façon grossière. Le résultat doit ressembler à de la viande coupée au couteau. Il faut ensuite y ajouter de l’assaisonnement. Du sel, du poivre, et plusieurs autres aromates feront très bien l’affaire dans la conception de la chipolata.

Après le hachage et l’assaisonnement de la viande, le charcutier passe à l’embossage. C’est une technique qui consiste à farcir les boyaux avec le mélange obtenu, à l’aide d’un poussoir hydraulique. Dans le cas des chipolatas et des merguez, ce sont les boyaux de mouton qui sont préconisés. Pour tous les autres saucisses ayant de plus gros diamètres, les boyaux de porc sont convenables.

Bien que les chipolatas soient souvent conçues par des professionnels, certains peuvent faire preuve de contrefaçon en utilisant des produits inadéquats. Au lieu d’utiliser une bonne quantité de viande de porc, ils préfèrent faire un usage abusif du gras dur qui revient moins cher que la viande. De même, pour un coût moins élevé, certains optent pour des boyaux synthétiques (à base d’algue ou de végétaux), qui sont plus résistants lors de l’embossage, mais pas à la cuisson.

Le résultat de cette contrefaçon est que les saucisses fondent dans la poêle et finissent par éclater. Aussi, elles n’ont ni la finesse ni la saveur d’une chipolata en bouche. La cuisson n’est pas réussie, de même que la recette.

La cuisson de la chipolata : le barbecue

La meilleure cuisson de la chipolata se fait au barbecue. C’est la méthode la plus facile pour les faire cuire. Pour cuire votre chipolata au barbecue, préparez en avance votre barbecue. Privilégiez l’obtention de belles braises sur laquelle vous allez placer la grille. Cette dernière doit être bien placée, de sorte à ce que vos saucisses ne soient pas cuites à une température ni trop élevée (elles risqueraient de brûler), ni trop basse (pas cuites à cœur).

Ne pensez pas à les huiler, car elles contiennent déjà assez de matières grasses. Déposez-les directement sur la grille et faites cuire au moins 10 min et maximum 15 min. Tournez régulièrement votre chipolata afin qu’elle ne se calcine pas sur une face. Veillez à ne pas percer le boyau lors de votre tâche. Il est donc recommandé d’utiliser une pince au lieu d’une fourchette pour cette tâche.

N’hésitez pas à tester toutes les autres recettes à base de chipolatas.

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